秋来霜气满东篱，菊绽黄金蟹正肥。
以自己兜里这点积蓄来说，此时用大闸蟹入菜，明显是不合适的，毕竟这东西着实不便宜，弄不了多少自己就得倾家荡产。
但农历9月的螃蟹摆在眼前，身为一个专业厨师又怎么舍得错过这种顶级食材？
好在陈教授是个好人，知道大闸蟹这东西金贵，直接就付了全款，不至于让本就不富裕的裤兜更加雪上加霜。
正值大闸蟹上市，市场内全都是小摊贩的吆喝，以及客人讨价还价的声音。
挑螃蟹是个技术活，别以为这里是镜湖产区，就没有拿泡澡蟹以次充好的。
没点眼力见，光听老板忽悠，那即便是幸运女神来了，也得提几个憋脚蟹回去，蟹壳一开全是水。
江澈在市场里溜溜达达，老板说什么权当耳旁风根本不听。
镜湖水域的水质清澈透明，富含矿物质和微量元素，且养殖密度低，是大闸蟹绝佳的生长环境。
青背、白肚、金爪、黄毛，才是最标准的靓仔蟹。
以他老辣的眼力，一眼就能看出很多所谓镜湖大闸蟹的摊位，卖的不过就是在太湖、固城湖、高邮湖等地养殖长大，在出售前被运到镜湖里浸泡一段时间的泡澡蟹。
就单单是光泽和颜色就差了一个档次不止。
那些被捆扎整齐、号称“镜湖”品牌却色泽暗淡、肚皮发白的“泡澡蟹”，或者个头虽大却显得呆滞无力、缺骼膊少腿的“憋脚蟹”，根本入不了他的眼。
“阿叔，蟹怎么卖？”
江澈停在了一个大叔的摊位前。
摊位上螃蟹都放在一个个打着氧的红色大盆里，上面放着铁网防止螃蟹逃逸。
盆里的螃蟹很有活力，一个个抓着铁网张牙舞爪的查找越狱路线。
通过铁网，可以清淅的看到这些蟹背甲青灰有光泽，象是上了一层清油；肚壳洁白，没有明显的锈迹污点；蟹爪尖呈自然的金黄色，螯足上的绒毛密而长，颜色棕黄。
蟹老板看上去五十多岁，打扮的比较朴素，从手上的老茧不难看出，是个常年干苦力工作的。
“看个头的，个头越大价格越高，老板要多大的？”
说完他直接掀开铁网，拿了一个品相非常不错的出来：“我自己养的，绝对正品，这个是4两的，90块钱一个，绝对膏满肉鲜。”
江澈摇了摇头，叹了口气无奈说道：“我倒是想买大的，但是钱包不允许呀，买几个小的尝尝鲜就好。二两五以下的多少钱？”
他今年不过25岁，而且因为面嫩，穿的也随意，任谁看了都觉得他就是个大学生。
蟹老板倒也爽快，看他面嫩直接说道：“本来二两五以下的价格也都不一样，你要是多买几个，我就全按30块钱一个给你，不过你得自己挑，我只帮你捉。”
这个价格还是比较公道的，江澈也没意见，随即就在蟹老板指着的盆里查找起来。
虽然这一盆里都是不到二两五的，但如果只用个头去定位大闸蟹，那显然就会与美味失之交臂。
淮扬菜最重时令，九月初的母蟹虽然鲜美，但也不是每个都适合制作蟹黄汤包。。
这个重量的母蟹已经完成了最后一次蜕壳，蟹黄饱满度最高能到90以上，挑到好的一只能拆出 15克左右蟹黄，两只就可以做一个顶配的蟹黄汤包。
随着江澈的一番挑拣，蟹老板就知道自己被这小子的外表骗了。。
等挑完了，见蟹老板一副欲言又止，却又最终叹了口气的样子，江澈也觉得于心不忍：“这样吧阿叔，每一只给我按35块钱吧，我也不好太占你便宜。”
老板哈哈一笑：“不用，说好的30就30，只是没想到你年纪轻轻的眼力竟然这么好，一共是12只，360块。”
江澈接过螃蟹，直接扫了420块钱过去，今年刮了几次台风，这些蟹农的损失不会小，这种小便宜他占了于心不安。
“好螃蟹多给我留几只，过两天我还来。“
……
蟹黄汤包在这个世界没有，但在地球上算不得什么新鲜东西，而且是毁誉参半。
有人说好吃，有人说一般，江澈觉得这些观点都没什么问题，毕竟一个一年四季都能吃到的蟹黄汤包，你也不能要求太高。
三位教授预约的是中午12点，但江澈刚进店没多久，三个人就联袂而来，看着江澈疑惑的表情，陈教授笑着解释道：“今天上午没课，我们又都特别好奇，索性就提前过来了，不打扰你吧？”
问的是打不打扰，其实就是问是不是需要回避，毕竟有些独家秘方，确实不喜欢被别人看见。
江澈倒是没这方面的顾虑：“不打扰，只是我现在刚开始准备，三位老师可能要等很久，会不会无聊？”
吴教授当即笑道：“看着美食从无到有的过程可是享受，怎么能说是无聊呢？”
秦教授应和道：“这也算是见证历史性时刻。”
“那三位老师自己找地方坐吧。”
三人也没去别的位置，就坐在了离江澈最近的桌子旁，然后三双眼睛就一眨不眨的盯着江澈操作。
江澈从冰柜里拿出一早冻上的皮冻，皮冻呈淡黄色，是用老鸡汤加猪筒骨炖煮出来的，这是汤包里汤的重要来源。
将皮冻放进搅肉机里后，便将12个捆好的大闸蟹，放进了一旁的蒸笼里。
紧接着又开始和面。
吴教授一直在盯着江澈的动作，作为一个河东人，和面对他来说实在是再熟悉无比。
在看到江澈将盐、蛋清、硷放进碗里搅匀后，才倒入面盆的过程就知道，这个叫江澈的年轻人，一定也是一个白案好手。
面光、盆光、手光，是对一个合格白案师傅的基本要求，但看到江澈“三醒、三揉、三扎”的步骤，吴教授忍不住竖起大拇指：“江老板，就你这和面的功夫和认真劲，就算去我们河东也大有可为。”