大煮干丝，是淮扬菜里的一道经典菜。
这道菜的雏形是清代淮扬席上的“九丝汤”。
当时大盐商追求“食不厌精”的饮食美学，对菜肴工艺要求极高，厨师便将豆腐干切成细丝，搭配火腿丝、笋丝、鸡丝等八种配料，共九种食材烩煮，这道菜也因此得名。
随着时间推移，厨师们不断优化“九丝汤”的配方和做法，减少了配料的繁杂感，更突出干丝的主角地位。同时着重提升高汤的吊制工艺，最终将其发展为如今的大煮干丝。
因为侧重点不同，它还分为鸡汁煮干丝、脆鳝煮干丝、虾仁煮干丝等，叫什么名字，主要取决于突出的风味。
这道菜跟粤菜里的干炒牛河还有点相似之处，那就是它们都是检验各自菜系，厨师技术水平的重要菜品。
也正因此，江澈最近一直都在用这道菜练手。
他的目光一直盯在方干上，每一刀都落得稳、准、匀，没有丝毫拖泥带水，也不见方干破皮半分。
蒋建斌举着手机的手都没敢晃，镜头里，那些方干片叠在一旁，边缘齐整得象用尺子量过，不见半点毛边。
陈教授也有点紧张，大气都不敢喘，生怕江澈一个不小心，就在手上切个大口子。
很快，方干已经切的只有薄薄一层，江澈只是略微吐了口气，就已经开始准备切丝。
两位老先生却是开始大口大口喘气，刚才真是一直在尽量憋着。
蒋建斌看了看视频时间，发现也不过几分钟，但给他的感觉就好象过了大半天那么长。
“呼……我说小江啊，虽然说你这刀工确实厉害，但你切的这个是方干吧？你直接用百页不行吗？”
陈教授喘匀了气，这才忍不住好奇问道。
别说做了，光是看他都觉得费劲，用百页直接切丝，不就省去这个怎么看怎么都危险的步骤了吗？
江澈摇头道：“百页是压榨时，粗布夹层中仅絮薄薄一层豆腐脑脱水制成的，它虽然也很薄，但整体质地柔韧，结构松散，不仅在口感上没办法跟方干丝比，吸汁能力也远远不如。”
他一边说，一边改片为切。
他将数十片豆干薄片叠在一起，右手按紧，指节微微弯曲，刚好让刀刃贴着指腹游走。
这样可以既不伤及手指，又能精准控住切丝的宽度。
刀光闪动间，细如发丝的干丝便从刀下涌出来，根根分明，长短一致，象一捧蓬松的雪。
“真是苦了当年淮扬菜那些师傅了，那些达官显贵，是比这平头百姓难伺候。”
陈教授忍不住连连赞叹：“如此常见的东西，都被逼着玩出花来了。”
蒋建斌点点头：“我这两天抽空又翻了翻一些本地记录，还真让我发现了一个比较有意思的点，记录中的淮扬菜，似乎没有出现过什么特别珍贵的食材，在我看来，他们更象是把普通食材精工化，也不知道是不是记录的不全，反正在我看过的记录里面，鳜鱼、螃蟹似乎就已经是最贵的食材。”
“你这算是问到点子上了，这个我还真知道。”
陈教授一听这个问题，顿时来了精神：“这就不得不提一个人，他就是清朝的河道总督吴棠。他当时提出一个‘不准远购奇珍异味，唯以淮产烹淮菜’的理念，将淮扬菜引向‘返璞归真’之路。”
说完他喝了一口气，又继续说道：“而且当时那些大盐商也不全是草包，他们发现，技艺的精进永无止境，而珍稀食材终有穷尽。
也因此，他们开始追求不以食材贵贱论高下，而以工艺精细度争胜负。偏爱‘平中见奇’的菜品，宴席也要讲究‘菜中有诗’，也就是通过烹饪技艺，赋予寻常食材文化内函和艺术美感。
通过历史记录，我觉得淮扬菜的发展分为了三个阶段——奢华的盐商宴，到精致的官府菜，再到接地气的百姓味。”
蒋建斌若有所思道：“听你这么一说，这淮扬菜倒象是创造了一种独特的价值转换机制，将普通食材的‘使用价值’，通过工艺提升为‘艺术价值’。”
陈教授一拍大腿，颇有些痛心疾首的说道：“这要是没有失传，开国第一宴上，必有我淮扬菜一席之地啊！可惜，可惜！”
蒋建斌没有反驳：“既不失平民本色，又能展现饮食文化的最高境界——用最朴素的食材，做出最不普通的味道，这是真正的‘大味至简，点凡为金’，再结合当时的国情，恐怕成为主菜都极有可能。”
两人的对话江澈听的清清楚楚，心里那份担子就感觉又沉重了几分。
这二位不愧是历史系的大教授，他们的猜测跟地球上的发展基本如出一辙。
开国第一宴在地球上也的确是以淮扬菜为主，在当时那个年代，既要突出菜品的精细，又要适应更多人的口味，还要控制食材成本，能同时满足这三种要求的，恐怕也只有淮扬菜！
而在地球上很多人其实对淮扬菜也有误解，总觉得作为国宴主菜，想吃一顿正儿八经的淮扬菜一定很贵。
但其实人均100到200块钱，已经完全可以吃到最正宗的淮扬菜。
“两位老师，我想问一个问题，您二位觉得我要怎么做，才能将淮扬菜重新发展起来？让更多的人了解它？、喜欢它？甚至……”
江澈将方干片切成了细丝，将细丝倒进沸水锅，用长筷轻轻拨散后，忍不住问出了这个一直困扰着他的问题。
以前的想法很丰满，但现实着实很骨感。
而且他做菜算得上一把好手，搞这种完全超出认知范围的东西，确实有些无从下手。
“咕嘟、咕嘟……”
至味小店里的空气似乎在这一刻凝结住了，除了沸水翻涌的声音，就连三人的呼吸都变得清淅可闻。
听到江澈的话，两位知识渊博的老教授都皱起眉头，他虽然最后没有把话说完，但不用想都知道他想表达的意思，两人很明显也被江澈的问题给难住了。
民以食为天，却不是以菜系为天，一种菜系的消失，并不会对当地造成毁灭性的打击，有的是其他菜系来填补空白。
最多就是大家调侃一句某某地方是美食荒漠，本地人自嘲一句没有家乡美食，那还能怎样呢？
日子不还是照过？