宋清欢将鱼杀了，因为做的菜比较多，所以每一份的量就比较少一点。
动作利落地把鱼杀了，刮鱼鳞，清理鱼鳃鱼腹和鱼线，一条鱼很快就处理好了。
周围的人帮着洗菜，还有人问宋清欢虾怎么处理。
“挑出虾线，一部分开虾背做个葱爆虾，剩下一部分做白灼。”虾比较多，新鲜的虾怎么能少掉白灼？白灼依赖于白灼汁的口感，倒也不至于寡淡无味。
“先处理葱爆虾的虾，白灼的等一会儿。”白灼汁还需要调制，时间并不会太短。
宋清欢将鱼肉切成蝴蝶片，她在之前的基础上，将鱼肉尝试切得更薄，这样会更添加味，吃起来也方便。
切好后就将鱼肉放在一旁腌制，而后让人将初步处理的猪肉拿过来，一些猪肉皮上还有些猪毛，这时候就需要提前将锅烧热，将猪皮那一面贴着锅底烫一下，这样能烫掉一部分猪毛，而猪皮被烫过后，残留在上面的猪毛也更容易拔出来。
这时候送到宋清欢手里的猪皮已经是处理干净的，她将猪肉切成两指大小，虽然老太太想吃更大块点的红烧肉，但其实这个大小是最合适的。
她想要再大一点，是因为干休所照顾她们的人担心他们吃多了，不消化，所以不让他们多吃，就想着从宋清欢这里入手。
这些老人其实就跟小孩一样，很好懂的。
将猪肉扔进锅里焯水，她取出香菇和干贝泡发。因为曾桂芳那能很容易拿到干海货，宋清欢之前来这的时候还做了一次白灼菜心，白灼汁可谓是关键。
其中调制白灼汁还需要的一样东西是鱼露，这东西在这边并没有卖的，但是在南方沿海的地区刚好能买到，宋清欢就托曾桂芳让人帮她买了三瓶寄过来。
之前来这她拿了一小瓶过来，现在还在这放着。
而干香菇和干贝的作用就是用来熬制高汤，这汤是用来调制白灼汁的。
做完这个，宋清欢回头，对上了一个厨师的视线，对方很明显愣了一下，继而觉得有些不好意思：“宋同志，我就是好奇你这个汁是怎么调的。”
宋清欢：“以干香菇和干贝熬制的高汤为底，在里面加之酱油，酱油的话，一定要用清酱调味，再用酱油调色。这边好象叫清酱，在南方叫生抽。其实最好用的是致美斋的酱油，京市的王致和也不错，海天酱油厂的也很好。”
这些都是厨师要掌握的基本功，有必要时厨师还会自己动手做，但术业有专攻，有时候自己做出来可能还没有人家做得好。
毕竟很多都是几十年前有的老牌子。
那些厂的历史比宋清欢都还大，她也并不觉得在相同的用料上，她做出来会比人家做了几十年的厉害。
就算强一点，那也是因为系统商城里面的灵气食材厉害，而不是她。
“除此以外，还要在里面添加冰糖和鱼露，和一点点的白胡椒粉以及香油。”
白胡椒粉是让老袁帮着买药材的时候买的，正好用来给她做菜，而不是凑活着用花椒粉来代替或者不放。
但这些药材价格不低，加之近些年破四旧的原因，这些东西更难买了。
听见要加的东西，厨师面露难色：“这些东西，这边好多都没有，尤其是鱼露和白胡椒粉。”
香油虽然贵，但这在供销社还是有卖的。
“鱼露的话，在南方比较常见，要是有朋友去南方，或者认识运输车司机的，倒是可以让帮忙带一瓶过来。”宋清欢没有隐瞒白灼汁是怎么做的，隐瞒这些对于她来说没什么意义。
厨师面露感激：“谢谢！”
“虽然我告诉你了白灼汁怎么调配，但量的话，这得你自己把握。”经手的人不同，调出来的汁味道也不一样。
“我知道的，但还是谢谢你。”
宋清欢笑了笑，没再继续这个话题。
其馀人帮着准备配菜，宋清欢去看了一眼腌着的酸菜，酸菜腌得很不错，宋清欢取了两颗出来洗了又洗，好吃的酸菜的酸一定是恰到好处，酸味突出，但却不过分。
将酸菜洗好后切了，宋清欢看向别人正在处理的食材，都差不多了。
她先熬制高汤用来调制白灼汁，将泡发的香菇和干贝添加姜片和葱白，添加部分清水，而另一部分则用香菇和干贝泡发的水。
这是白灼汁要用到的高汤，和之前做的罗汉素斋所用到的高汤是不一样的。
另一边猪肉已经焯好水捞起来清洗干净了，宋清欢便去着手炒糖色。
她几乎是掐着时间将一件件事情理顺下来，等红烧肉炖煮了一会儿，高汤转小火熬制，宋清欢开始准备做酸菜鱼。
“宋同志，每次看你做饭都是一种享受。”有人开口。
宋清欢笑了一下，炒酸菜时氤氲着的水汽模糊了她的眉眼，这时候锅里添加煎鱼骨的汤透着淡淡的白色，她先将酸菜放进去炖煮会儿，再将腌制好的鱼片慢慢下入锅里。
这时候有个特别重要的步骤，鱼片进入后，在它未定型前，千万不能搅动。
搅动会让还未定型的鱼片破碎，等盛起来的时候就会发现，鱼片都盛了碎鱼肉。
等鱼片煮好定型后，加之一点白醋和糖提鲜，让整体的味道更加立体。
最后在面上淋上热油，滋啦一声，将面上的葱花和花椒激发出香味。
大部分老人都不能吃辣，宋清欢就没有放辣椒，但这味道已经够香了。
厨房的人都忍不住咽了口唾沫，酸香的味道实在刺激味蕾，甚至这次的汤底和以前的汤底颜色也不一样。
好在这边的厨师比较好学，主动问道：“为什么这次的汤底和之前汤底的颜色不一样。”
“这次我加了鱼骨一块熬制的汤，鱼骨先用猪油煎了，这样熬制出来的汤底会更偏向于醇香。干休所都是老人，这样吃对肠胃的负担小。”宋清欢将酸菜鱼盛出来，汤底呈现浅浅的金色，阳光透进来时，汤底就象是傍晚夕阳掠过水面时的景象，波光粼粼的，漾着细碎的金光。