晚上7点，江澈已经收拾妥当，开始准备今天的晚餐。
有了王硕和林薇的帮忙，他现在已经省了很多事，现在还有充沛的精力，来完成晚上这顿“至味”套餐。
本来晚上是不用林薇帮忙的，但这位大馋丫头听说有好吃的，连晚饭都没吃，哪怕是自费也要一起尝一尝。
江澈必然是不会收钱，但是既然留下了，那就得干活。
王硕此刻已经满心期待，通过跟林薇打听小道消息，他已经知道自己这位刚拜的师父，曾经做出过怎样的美味。
用林薇的话讲，跟这条街其他店的厨师比，自家师父就是满级boss重回新手村。
“做的时候我会讲一些东西，你虽然现在还用不上，但你可以记在脑子里，等以后在合适的时候，没准就能够想起来。”江澈一边说，一边又想到了自己当年学这道菜的时候，师父一边做一边说的话。
这些记忆，在他穿越后变得格外清淅。
狮子头在淮扬菜中并不是单一品类，而是以“大肉圆”为内核，衍生出10馀种经典做法，函盖传统款、时令款、创新款等，每种都有独特的风味逻辑与适配场景，内核差异体现在食材搭配、烹饪方式、口感侧重上。
经典传承款可以分为5种内核品类，这5种风味稳定，是淮扬菜宴席中的硬菜担当。
主要由清炖蟹粉狮子头、红烧狮子头、四喜狮子头、清炖马蹄狮子头以及蛋黄狮子头构成。
五种狮子头各有特色，做法类似味道却截然不同。
而其中的蟹粉狮子头，又属于时令限定款，只有秋季的雌蟹黄满肉肥，蟹粉最为鲜美，此时制作出的蟹粉狮子头，才能达到鲜度天花板的级别，远非其他季节里用冷冻蟹粉制作出的可比。
然而不等江澈开始制作，就已经有猴急的客人赶来了店里。
苏春年本来耐心是极好的，但听说有一位真正的淮扬菜传承人出现，他的心就象是长了草一样。
要不是不知道那个人在哪，他早就当天晚上就杀过去了，哪还用得着等到现在？
秦、陈、蒋三位教授跟在他身后，都向江澈投去了询问的眼神。
那意思很明显，就是问你ok不ok，你要是不ok，我们就先把这老头找个由头弄出去。
江澈轻轻点头表示毫无问题，三人这才放心的坐在椅子上。
自打昨天制定了那个计划，四个人之间就象是添加了一些奇怪的羁拌，有一种上了同一条船的感觉。
甚至三位老教授在这件事上，比江澈都还要更加之心。
雁过留声、人过留名，在临近退休的年纪，遇到这么有意义的事情，三个人都很是看重。
江澈趁机打量了苏春年一眼，这位虽然来者不善，却是对他们的计划非常重要。
看着大约六十出头的年纪，个子不高，身形清瘦，却腰板挺得笔直，穿一身熨帖的灰色中式对襟褂子，一头黑发大概率是染的。
眼袋略显厚重，但眼神却异常锐利，看人时仿佛带着钩子，双手习惯性地背在身后，自带一股不怒自威的气场。
一看当时就官不小啊！
苏春年也一直在打量江澈，在他看来，这个年轻人白白净净的像模特多过像厨师。
“就是你会做淮扬菜？”苏春年的声音听不出他的具体意思，既象是找茬，又象是闲聊。
“正是，老先生有什么指教？”江澈已经拿出了五花肉，是整块五花肉三分之二的上部分，都是当地产的黑猪，品质非常不错。
苏春年笑了笑说道：“指教不敢当，只是我一直以来也对淮扬菜颇感兴趣，有几个问题想请教一二，不知道方不方便？”
江澈点点头：“现在可以。”
他现在切的是五花肉，远不用像方干那样聚精会神，一心二用完全没有问题。
“先祖曾留下一本书，是他收集的一些淮扬菜相关信息，其中扉页上写着四句：醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”，我一直不明白这这句话是什么意思，不知道老板能不能为我解解惑？”苏春年依旧是那副请教的语气。
但江澈多少能够看出来一点，如果自己回答不出来，那这位大爷怕是就要当场发飙打假了。
不过这种问题对他来说自然不是事。
江澈想都不用想便脱口而出道：“老先生提到的这四句，正是我们淮扬菜不时不食、顺时而食”饮食哲学的经典体现。意思是做醉蟹要选取中秋节之前的螃蟹，做风鸡不能选中秋节之后的鸡，清明节后不是刀鱼作为食材的最佳时候，端午节后的鲟鱼，也已经过了最佳食用期。”
“我没记错的话现在已经是农历九月初了吧？早已经过了中秋节，你却还要用蟹粉入菜？这难道不与你刚才说的话相悖吗？”
苏春年的眼神变得更加锐利，声音也带上了一丝冷意，他最恨的就是骗子。
江澈手上切肉的动作依旧不疾不徐，刀刃与砧板接触发出均匀的“唰唰”声：“老先生，醉蟹不看灯，指的是吃整蟹的时令。但取蟹粉，尤其是用于狮子头，要的却不是蟹肉最饱满的时候，而是蟹黄最为丰腴醇厚、香气最为凝聚的深秋。”
说完，他从桌子上拿起一只刚刚蒸好的螃蟹，在蟹壳上一掰，将里面的东西展示出来，那膏黄呈现出一种近乎橙红的诱人色泽。
“此时的雌蟹，膏体硬实，腥气也已经全部褪去，鲜味沉淀得最为沉稳。取其蟹黄为主，加之剔出来的蟹肉，就能得到最鲜美的顶级蟹粉。淮扬菜的时令”，精妙之处在于对不同食材、不同部位、不同用途的最佳时令”有着极其细微的区分。
用八月肥蟹吃肉，是尝其鲜嫩；用深秋蟹黄制粉，是品其鲜美，所以您说的那句话没错，我的做法也没有问题。”
苏春年沉默半晌后点点头，算是承认了江澈说的有道理，但他却依旧不打算就此罢休：“好，就算时节你说得通。那我再问你，这蟹粉狮子头，笔记中记载其形松灵，如秋菊舒卷，浮于清汤之上，温润如玉，光泽内蕴————这般意境，你做得出来吗？还有你可知道这道菜的来历？”